Prise des repas en Ehpad : est-ce si catastrophique ?

Vingt-six personnes, dont cinq sont décédées, ont été victimes, a priori, d’une intoxication alimentaire dans un Ehpad de Lherm en Haute-Garonne fin mars 2019. Un drame qui interroge sur les conditions dans lesquelles les repas des personnes âgées sont préparés et servis dans ces établissements. Comme l’indique l’Association des directeurs au service des personnes âgées (AD-PA), il s’agit d’une situation très exceptionnelle en raison notamment des règles très strictes et des fréquents contrôles de sécurité alimentaire dont les Ehpad font l’objet.

Des repas le plus souvent préparés sur place

Pour justement des questions de qualité et de sécurité alimentaire, les Ehpad possèdent pratiquement tous une cuisine sur place où les plats sont préparés et adaptés en fonction des problèmes de santé de chaque personne âgée. On estime que 60 % des Ehpad fonctionnent avec leur propre cuisine. En ce qui concerne l’Ehpad de Lherm, les repas étaient bien préparés sur place à partir d’ingrédients commandés chez un sous-traitant, Sodexo (un spécialiste de la restauration collective), et chez des producteurs locaux. Suite au dépôt de plaintes de la part des victimes de la supposée intoxication alimentaire à Lherm, l’enquête devra confirmer ou non cette organisation de la restauration collective dans l’Ehpad concerné.

Les Ehpad qui ne disposent pas de cuisine se font en principe livrer les repas froids par un sous-traitant qui peut être privé ou public comme un hôpital par exemple. Les plats sont ensuite réchauffés sur place par le personnel de l’établissement pour personnes âgées.

Des règles sanitaires strictes

Au même titre que tous les établissements qui proposent une restauration collective, les règles sanitaires qui s’appliquent aux Ehpad sont nombreuses. Elles sont aussi plus strictes en raison du type de population concernée et répondent notamment à une démarche "Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)", ce qui peut être traduit par "analyse des risques et maîtrise des points critiques", qui définit l’élaboration, la distribution et le conditionnement de la nourriture. Dans ce cadre, le personnel des Ehpad, en particulier les salariés en lien avec la restauration, doit suivre chaque année une formation destinée à maîtriser cette norme HACCP. Les personnes âgées sont en effet plus fragiles. Elles connaissent par exemple des risques de déshydratation plus élevés en cas d’intoxication alimentaire et leurs reins sont aussi plus vulnérables.

Parmi les règles sanitaires strictes qu’ils doivent suivre à la lettre, les Ehpad ont l’obligation de justifier la traçabilité des produits alimentaires qu’ils proposent à leurs résidents. D’autre part, les règles sanitaires qui concernent la chaîne du froid sont plus sévères que pour d’autres établissements qui proposent de la restauration collective. La conservation des aliments doit se faire obligatoirement à moins de 3°C. De la même manière, les produits chauds doivent être préparés à une température supérieure à 63°C.

Comme l’indique Romain Gizolmele, directeur de l’Association des directeurs au service des personnes âgées (AD-PA), au journal 20 Minutes, les Ehpad ont aussi comme autre obligation spécifique de conserver les étiquettes des produits frais préemballés entre deux et huit semaines, ainsi que les numéros de lots de marchandises livrées pour les fruits et légumes.

Les contrôles sanitaires concernant la restauration dans les établissements qui reçoivent des personnes âgées sont effectués obligatoirement une fois par an par les services de l’État. Dans le but de protéger au maximum la santé de leurs résidents, certains font également appel à des organismes externes pour réaliser des contrôles plus fréquents.